Vasco, cocinero y con 7 Estrellas Michelín. Con estos tres conceptos basta para saber de quién hablamos. Hoy hemos querido saber un poco más de este grande de los fogones, de Martín Berasategui. Grande entre los grandes y ejemplo para muchos. Kallejeo se cuela en la cocina de Berasategui...

Martín, cuénteme brevemente como empezó todo....

Soy hijo de un Bodegón popular, una casa de comidas ubicada en la parte vieja donostiarra, y empecé allí con 14 o 15 años a guisar, junto con mi tía y mi madre que eran dos excelentes cocineras. Con 17 ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al restaurante y un amigo de mi padre me llevaba a aprender pastelería a Francia.

Mi padre era de Urrestilla y trabajó duro para poder abrir un negocio en la capital. Allí viví los momentos personales y profesionales más felices de mi vida, también los más duros, pero eso me hizo forjarme de forma excepcional. 

¿Qué es lo que cocina Martín Berasategui para comer en su casa?

Me encanta cocinar, sobre todo para mi familia y amigos. Hago cosas sencillas, pero me chiflan los pescados a la parrilla o en sartén,  los guisos marineros, los asados, ese tipo de preparaciones que siempre reconfortan.

¿Cómo se puede explicar que entre sus virtudes esté la de querer trasmitir toda su sabiduría y secretos gastronómicos?

Es la forma en la que yo entiendo la gastronomía. Creo que es importante que podamos ayudar a las próximas generaciones, todos los que podemos deberíamos hacerlo. Yo, siempre he hecho y haré, lo que hubiese querido que hicieran conmigo. Intento dar lo que tengo dentro y cuando me piden algo, siempre procuro estar ahí.

Líder indiscutible, asesor impecable, y el cocinero español con más estrellas Michelin, siete. ¿De quién ha aprendido usted?

Junto al gran André Mandion aprendí muchísimo sobre pastelería. De su mano fui conociendo a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde fui a la charcutería de François Brouchican, a quien le pedí que me enviara al restaurante de un amigo suyo. Se trataba del Pan Adour et fantasie que lo había abierto Didier Oudill, un gran profesional que marcó mi modo de entender la cocina. Con el tiempo desarrollé mi propia personalidad como cocinero.

¿Qué es lo más importante para ser un buen cocinero?

La disciplina, el tesón, la honradez, la pasión e incluso la humildad. Todas estas características me parecen fundamentales.

¿Qué se siente cuando a uno le conceden la séptima estrella Michelin?

Una alegría inmensa. Para mí más que una responsabilidad, que en cierto modo lo es, significa un honor impresionante. De todos modos, siempre he trabajado del mismo modo, cuando no tenía ninguna y ahora que tengo siete estrellas. Doy lo mejor de mi mismo y mi equipo, trabajo sin tregua, busco la  excelencia y la plena satisfacción del cliente.

¿Qué opinión le merece la frase Cocina Moderna=Quedarte con hambre?

Me gustaría saber si las personas que dicen eso han acudido a restaurantes como el mío, por ejemplo. Dudo que alguien que venga a mi casa a probar el gran Menú Degustación pueda acusarme de haberse quedado con hambre.

Lógicamente son menus largos y estrechos, por la configuración lógica de este tipo de propuesta, porque intentamos que sea un compendio de lo mejor de la carta. Si alguien que viene a mi casa, lo prueba y no le parece suficiente, me comprometo a que haré lo que sea hasta que se encuentre satisfecho del todo.

Siempre intentamos buscar lo que llaman una dieta sana y equilibrada pero ¿cómo la podemos encontrar?

Los cocineros somos muy conscientes de la importancia de los aspectos dietéticos y los relacionados con la salud y alimentación. Yo he tenido la suerte de poder colaborar en diferentes libros míos con médicos y expertos en nutrición de los que he aprendido muchísimo. Siempre intento poner en práctica los conceptos más importantes que me han querido transmitir. La dieta mediterránea es un magnífico ejemplo a seguir.

Entre sus últimos proyectos figura la nueva asesoría del Restaurante Doma en el buque insignia de la Cadena Silken, el hotel Silken Gran Domine Bilbao ¿Qué tiene pensado ofrecer a sus comensales?

Encontrarán una propuesta al estilo de la cocina de Martín Berasategui, con algunos de nuestros platos más emblemáticos y una oferta  basada en la calidad superior de los productos.

"Yo siempre he hecho y haré lo
que hubiese querido que
hicieran conmigo"

También ha dado el salto al otro lado del charco con dos asesorías en la Cadena Sol Melia, en México y Republica Dominicana ¿Qué diferencias gastronómicas encuentra entre estos dos países y España?

Son países explosivos, caribeños, con una climatología muy diferente a la nuestra, y con productos y unas peculiaridades gastronómicas muy diversas lógicamente, incluso entre los dos países que mencionas. Trataremos de trabajar con lo mejor de allí, imprimiendo nuestro estilo, creo que la combinación puede resultar muy interesante.

Últimamente se le ha visto en actos apoyando a la huerta española, especialmente ha destacado las cualidades de la Lechuga viva Salanova y el Pepino Snack My Cubies, ¿Que tienen estos dos vegetales de especial?

Las lechugas vivas Salanova son únicas, innovadoras y de enorme calidad. Es muy curioso porque el vegetal, como has dicho, permanece vivo hasta su preparación. Conserva la raíz para que no se pierda el sabor ni las vitaminas de unas lechuga recién cogida del huerto. Cuentan con una gran variedad y están realmente crocantes y deliciosas.

Del Pepino My Cubies, de tamaño baby, destacaría que es el snack más apetecible y sano que probaba en tiempos, super crujiente y natural. Te lo comes en cualquier momento y te quita el gusanillo cuando estás intentando cuidarte. En cocina también da mucho juego, por su sabor y porque a la hora de emplatar también es muy versátil.

¿Martin Berasategui ha comido alguna vez en una cadena de comida rápida?

Pues claro, ¡hay que probar de todo! En el mundo de la llamada comida rápida, hay cosas dignas y otras horribles.